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横手の野菜やいろいろ

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発酵文化万歳!!

発酵文化の薫る町横手。
発酵食品に共通しているのが、『麹』

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古くから良質のお米が収穫できた秋田そして、横手。
我が家の数軒先に看板のない麹屋さんがある。
明治創業以来、ずっと味噌を作り続けてる。
各家々で米・大豆などを持って行き、その家独自の配合の味噌を作ってもらう。
オーダーメイドの味噌。
麹をふんだんに使う甘味噌になる。
大豆1斗に対して、麹を3倍入れる3重麹は土地ならではの割合。
まだ、発酵していない生味噌を家々の桶に仕込んでいく。

雪深い秋田では保存食がかかせない。
麹は漬物に使ったり、魚を漬けたり色々な形で使われる。

麹を使ったがっこの代表的な物が“なた漬け”
ナタで大根を切って味を染みやすくした、大根の麹漬けである。
大根を塩漬けにして、麹に漬けて乳酸発酵させる。
麹にひたひたのお湯を入れて、炊飯器で3時間保温する。
絶対3時間。
3時間以上になると温度があがり過ぎて黒ずんでしまう。
たぶん麹としての役目を果たさなくなるのだろう?
塩漬けした大根にその麹を入れる。
各家庭によって、みりん・塩・砂糖などを加えたりが、我が家は麹の他に何も入れない。
麹とご飯からでてくる甘味で十分だと思う。


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秋茄子も麹を沢山入れて漬けて、冷凍保存する。
そうするとお正月にいただいても、中身は不思議な程真白。
今はこんな感じ!少しピンボケ・・・。
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漬けもの用の漬け床の寒麹も、沢山用意しておく。
炊いたご飯に麹を混ぜて、塩・砂糖などを入れる。
我が家では砂糖の量の半分を粗目に置き換える。
寒の入りに作ると一番良いとされる。

お正月のお酒のおつまみとして必ず作るもの鮭ずし
中辛の塩鮭を買い求める。
酢でひと晩漬けて、炊いたご飯に麹を混ぜる。
聖護院かぶ・人参・ふのり・刻み生姜などを入れ、
最後に笹の葉を敷いてゆっくり発酵させる。
お正月にレモン汁をかけて、山葵醤油でいただきます。

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by sakuraheart | 2010-12-11 21:56