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横手の野菜やいろいろ

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出汁の話

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料亭の、出汁の取り方を勉強。
関東はかつお節、関西は昆布。
西門家の味を追求しようと悪戦苦闘、再放送の“ごちそうさん”でも放映されていた。
私が子供の頃は“煮干し”だった。
寝る前に数本の煮干しの頭を取り、鍋に水と入れて翌朝の味噌汁にする。

今日習ったのは、かつお節を多く入れて、塩を少なくする。
減塩の出汁を使った料理。

鍋に水と昆布を入れて火にかけて、85~90℃になったら昆布を取り出して、
沸いたらかつお節を入れて、灰汁をすくい漉す。これが一番出汁。
鍋に漉したかつお節と昆布を入れてお湯を入れて火にかけて、沸いたら昆布を取り出して
追いかつおをして少し煮だしてから漉す。これが二番出汁。
かつお節も使い分ける。
二番出汁には、少し血合いの入ったかつお節を入れていた。
基本の割合が分れば後は簡単。
優しくて深みがあり、癒される一番出汁の味は忘れない。
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復讐してみたら、かつお節の種類や醤油・味醂の種類によっても味が変わる。
我が家の濃口醤油は丸大豆醤油なので、割と濃いめの色がつき味も濃い。
一番出汁を使った“蕪の摺り流し”はとても美味しかった。
我が家の聖護院かぶで復讐。
胡麻和えもすり鉢で胡麻を擦り、出汁で伸ばしていく。
湯がいた野菜を絞り、少し醤油を振りかけておく。
そして、野菜を絞り胡麻と和える。
そうする事で水っぽい胡麻和えにはならない。
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肉じゃがもきちんとした手順で。

手間を惜しまず、丁寧に、優しい味になる。
高価なかつお節を買い求めよう。
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Commented by sabawodasiniiku at 2016-12-27 23:59
とっても丁寧な手仕事のお料理ですね
たべたいーーッ

色彩が鮮やかで 美味しいのが 伝わってきます

さくらさん また色々教えてください
╰(*´︶`*)╯♡

先日 うちの旦那さん 広島で浜省を観て
胸いっぱいだと言って帰ってきました
Commented by sakuraheart at 2016-12-28 23:38
>デコポンさん
23、24日と広島でのコンサートでしたね。
二人揃ってなら、もっと楽しかったでしょう。
年明け早々に、出汁を教わった料亭にご飯を食べに行きます。
古い器を見せてもらえるから、今から楽しみにしています。
来年もどうぞ宜しくお願いします。
by sakuraheart | 2016-12-18 14:36 | Comments(2)