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横手の野菜やいろいろ

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2017年 02月 05日 ( 1 )

貴重な体験

昨年の出汁の話の続き。
先月、その料亭に皆で出かけた。
ランチを頂くのと、調理のコツを少しだけ覗かせてもらう。
さらに“お皿の目利き”
ランチはお正月のおもてなし。
前菜は八幡巻き・鰊昆布巻き・数の子粕漬けetc。
水引でお正月さを出す。
ウラジロの上に鰤の西京焼き、煮物の盛り付けなどなど、
出汁たっぷりの茶わん蒸しはあんをかけて仕上げる。
先附から前菜・吸物・造り・焼物・煮物・揚物。梅粥にデザート。
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いつもお歳暮の柑橘類に葉付みかんが入っている。
そのみかんを利用してお供え用のお餅に葉付で正月さを出すのが、
今回は“ウラジロ”が入っていた。
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ウラジロ科のシダ。
歯垂れるにあて、年齢垂れるから長寿の意味を持たせ、
裏が白い事から『心の潔白さ』や裏を返しても白いなど諸々な意味を持つらしい。
そのウラジロが鰤の西京焼きの下に敷かれていた。
黒豆の煮方などはとても根気のいる仕事で、びっくりしてしまう。
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その煮方だと夏まで持つと言う。
こちらで言う“ひろっこ”に使われる酢味噌も味噌だけ作っておくとの事。
全てにおいて、納得の行く仕事。
家庭ではそこまで行かなくても、真似した事が沢山あった。
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古伊万里だったり、加賀塗りの御盆・椀はすばらしかった。
椀は開いた蓋も見事だが、中には細かい金粉が施され、汁の温度によって浮き上がってくる。
あまりの軽さに偽物だと思った椀には銅・銀の模様が施され、
俄か“鑑定団”ごとく、
あっちこっちで良い仕事してますね・・・なんて。
とても美味しい、楽しい、貴重な体験をさせてもらう。
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by sakuraheart | 2017-02-05 15:06 | Comments(2)