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横手の野菜やいろいろ

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貴重な体験

昨年の出汁の話の続き。
先月、その料亭に皆で出かけた。
ランチを頂くのと、調理のコツを少しだけ覗かせてもらう。
さらに“お皿の目利き”
ランチはお正月のおもてなし。
前菜は八幡巻き・鰊昆布巻き・数の子粕漬けetc。
水引でお正月さを出す。
ウラジロの上に鰤の西京焼き、煮物の盛り付けなどなど、
出汁たっぷりの茶わん蒸しはあんをかけて仕上げる。
先附から前菜・吸物・造り・焼物・煮物・揚物。梅粥にデザート。
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いつもお歳暮の柑橘類に葉付みかんが入っている。
そのみかんを利用してお供え用のお餅に葉付で正月さを出すのが、
今回は“ウラジロ”が入っていた。
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ウラジロ科のシダ。
歯垂れるにあて、年齢垂れるから長寿の意味を持たせ、
裏が白い事から『心の潔白さ』や裏を返しても白いなど諸々な意味を持つらしい。
そのウラジロが鰤の西京焼きの下に敷かれていた。
黒豆の煮方などはとても根気のいる仕事で、びっくりしてしまう。
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その煮方だと夏まで持つと言う。
こちらで言う“ひろっこ”に使われる酢味噌も味噌だけ作っておくとの事。
全てにおいて、納得の行く仕事。
家庭ではそこまで行かなくても、真似した事が沢山あった。
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古伊万里だったり、加賀塗りの御盆・椀はすばらしかった。
椀は開いた蓋も見事だが、中には細かい金粉が施され、汁の温度によって浮き上がってくる。
あまりの軽さに偽物だと思った椀には銅・銀の模様が施され、
俄か“鑑定団”ごとく、
あっちこっちで良い仕事してますね・・・なんて。
とても美味しい、楽しい、貴重な体験をさせてもらう。
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by sakuraheart | 2017-02-05 15:06

春祈祷

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春祈祷
家内安全・商売繁盛・無病息災・五穀豊穣を願い、
自宅で祈祷してもらいます。
神饌(御頭付きの魚・供物・お米・お神酒・塩)などをお供えし、
一升のお米の上には御初穂と御幣がさされ、御祈祷してもらいます。
御頭付き魚と我が家で収穫したネギと白菜。
熊本から送られてきた果物なども並べます。
祈祷を終えた御幣は色々な場所に並べてきます。
この一年、この家と私たちを守っていただきます。
春祈祷が終えると、ひとまず安堵。

大雪の一週間が終わり、
今日は天気が良く、まるで春先のような天気。
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by sakuraheart | 2017-01-21 22:39

おもうこと


毎日の雪寄せにホトホト疲れ果てた。
我が家の屋根は、雪下ろしが要らないようになっている。
でも、ゆるんで来ると、屋根の雪が一気に落ちて来る。
車庫の雪も一気に落ちて来る。
雪寄せも終わり、風除室を閉めた途端に、一気に来られると、涙が出る。
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こんな冬の風景に少しばかり癒される。
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畑もすっぽりと、雪の下で眠っている。



・NHKスペシャル・

ばっちゃん~子どもたちが立ち直る居場所。
ばっちゃんこと、元保護司の中本忠子さん(82歳)
自宅を開放して子どもたちの居場所を作る。
子どもたちの事情は様々で、
貧しさのあまり食事のとれない子どもや虐待を受けている子ども。

ばっちゃんは親子丼を作りながら言う。
『腹が減った時っていうたら、みんな悪さをすることしか頭にない。』
『お腹が空いた時で考えるというたら、それしかない。』

非行は繰り返すと罪の意識がなくなり、何度でも繰り返す。
その子どもたちが口々に言う。
“自分の居場所がない”
ばっちゃんは、自分の孫のように、えらいのうと褒める。
ここに来ると自分たちを見て、話を聞いてくれるばっちゃんがいる。
そして温かいご飯がある。

自分も苦しい。何でこんな家庭に生まれてきた!と少年、少女たち叫ぶ。
『生まれた家庭は変えることはできんのじゃけ。
でも生き方は変えていけるじゃって、生きることは自分でね。』とばっちゃんは言う。

更生の為、ばっちゃんの住む場所から遠く離れた土地で暮らす少年。
ばっちゃんが泣いた。と聞いて、
大変な事をしてしまったと初めて事の重大さを感じた少年だった。
1年の服役を終えて、ばっちゃんに会いに行く。
ばっちゃんは少年の好きな親子丼を作って待っている。
変わらない味に、ばっちゃんの優しさに、
次はばっちゃんに会いに来ると心に誓う。

親も自分の事で精一杯なんだと思う。
それも理由にならない事だと思うけれど。

去年、犯罪で検挙された少年、少女は3万8,921人。
再犯率は40%近いと言う。
16歳の少年にこの社会は非情かもしれない。
頑張ってほしいと心から思った。
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by sakuraheart | 2017-01-17 13:02
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昨年末から積もった雪がだんだん解けてきても、
りんご畑は雪に埋もれている。

お正月に決まって作る物は、
29日から準備が始まる。
塩蔵したわらび・舞茸・サク(エゾニュウ)を水に戻す。
乾燥ゼンマイもサッと洗い、沸いたお湯に入れて冷まして水を取り換えながら、
31日の午前中に他の山菜と煮る。
サクなども同じ工程で処理した方が、ふっくらとえぐみなく煮物に出来る。
ゼンマイ・舞茸・サクは大根を一緒にこちらで言う“でご煮”になる。
でご=大根がでごに訛る。
お正月は回りが主役の豪華なでご煮になる。
紅白なます・鱈の子炒り煮は決まって作る物。
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上が独活で下がサク。
昨年はサクを沢山いただいていた。
その時は下処理に追われて大変だけれど、
細かく刻み、納豆汁にも入れて食べると本当に美味しい。
たぶん、あのわらび山の風景や山菜の大変さがあるからなのだろう。
短いわらびを納豆汁用に塩漬けし、
太くて良いところは、戻して生姜などを混ぜ合わせて漬物にする。
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畑から収穫して保存しておいた里芋とネギ。
納豆汁用には細かく、煮物用には形を整えて冷凍保存。
後は豆腐・油揚げ・粒納豆は買い求める。
納豆を入れた後はあまり煮立たせない。
薬味のネギを入れ七味を振りいただく。


朝は山や畑の恵みに感謝しながら、
納豆汁をいただく。
あっという間に明けて一週間。

気が早いが、わらび山の風景が思い浮かぶ。

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by sakuraheart | 2017-01-07 11:02
あけましておめでとうございます。

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神棚のしめ縄は新しいものに代え、鏡餅・お米・お酒をお供えします。

歳神様をお迎えする御膳はお頭付きにご飯と納豆汁。
お頭付は下関の鯵と伊達巻、ハタハタのぶりこ焼き・たらこきんぴらごぼう・
なすの花すし・いぶりがっこ・かぶの麹漬け・ナタ漬け、
春に山で採れたゼンマイ・筍・フキなどの煮物。
特に納豆汁には沢山の山菜が入っています。
その上には我が家の下仁田ネギを刻んで。
歳とり膳は秋田の季節の集大成のようなもので、
そこに置かれている自分は幸せだと改めて感じます。
健康にいられますようにと今年も願います。

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美味しい美しいおせちも届きました。
息子夫婦のお店で丹精込めて作ったおせちです。
          ****おしながき****
鰆西京焼・とうふよう・唐墨・鴨ソース煮・炙り〆かます・じゃこ山椒煮・
太刀魚バター焼・里芋の含め揚げ・鰯オイル蒸し・漬物盛り合わせ・丹波産黒豆煮・
いくら醤油漬け・芝えびの伊達巻・まながつお南蛮漬け・にしん昆布巻き・
焼鮭のスモーク・帆立の雲丹焼

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新年は友人夫婦と美味しいいお節とお酒をいただきます。
丹精込めた美味しいお料理ありがとうございます。
そして、この日の為に本場のぶりこ鰰を焼きます。
なんと!美味しい鰰・・・・神様の魚ですから。

今年もどうぞ宜しくお願い致します。
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by sakuraheart | 2017-01-03 11:30

出汁の話

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料亭の、出汁の取り方を勉強。
関東はかつお節、関西は昆布。
西門家の味を追求しようと悪戦苦闘、再放送の“ごちそうさん”でも放映されていた。
私が子供の頃は“煮干し”だった。
寝る前に数本の煮干しの頭を取り、鍋に水と入れて翌朝の味噌汁にする。

今日習ったのは、かつお節を多く入れて、塩を少なくする。
減塩の出汁を使った料理。

鍋に水と昆布を入れて火にかけて、85~90℃になったら昆布を取り出して、
沸いたらかつお節を入れて、灰汁をすくい漉す。これが一番出汁。
鍋に漉したかつお節と昆布を入れてお湯を入れて火にかけて、沸いたら昆布を取り出して
追いかつおをして少し煮だしてから漉す。これが二番出汁。
かつお節も使い分ける。
二番出汁には、少し血合いの入ったかつお節を入れていた。
基本の割合が分れば後は簡単。
優しくて深みがあり、癒される一番出汁の味は忘れない。
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復讐してみたら、かつお節の種類や醤油・味醂の種類によっても味が変わる。
我が家の濃口醤油は丸大豆醤油なので、割と濃いめの色がつき味も濃い。
一番出汁を使った“蕪の摺り流し”はとても美味しかった。
我が家の聖護院かぶで復讐。
胡麻和えもすり鉢で胡麻を擦り、出汁で伸ばしていく。
湯がいた野菜を絞り、少し醤油を振りかけておく。
そして、野菜を絞り胡麻と和える。
そうする事で水っぽい胡麻和えにはならない。
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肉じゃがもきちんとした手順で。

手間を惜しまず、丁寧に、優しい味になる。
高価なかつお節を買い求めよう。
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by sakuraheart | 2016-12-18 14:36

今年の畑仕事が終わる

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2階の窓を全開したら、遠くにきれいな冬の鳥海山が視える。
今の時期、こんなきれいな鳥海山も珍しい。
ポカポカと暖かい。
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冬野菜の種まきが大幅に遅れて、
未だに収穫も出来ずに、畑にそのままになっている野菜がある。
10個ほどしか植えないので、12月最後になるだろう今日の晴れ間に収穫した。
昨日もとても良い天気だった。
聖護院かぶは、こぶが出来てしまいほとんどを捨ててしまう。
赤かぶもあまり大きくならず、収穫することにした。
この大野赤かぶは白菜と切り漬けにしたり、甘酢漬けにもする。
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その見事な紅色は酢と反応してなさるわざ。茎もかぶの皮も一緒に甘酢漬けにする。
聖護院かぶもの良いところは、醤油漬けにする。
燻した大根も買い求めて“いぶりがっこ”にする。

今年は大根が異変!!
細くてあまり育たない為、加工を専門にする人たちが困り果てている。
知人の農家も3割程と言う。収穫するが細い為、燻して細くなり、漬けて細くなり
商品価値がなくなると言う。
私も毎年燻した大根を買い求めているが、断られてしまった。
11月の中頃で終わってしまうなんて初めての事。
燻し方によっていぶりがっこ”が全然違う。
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こちらで食べられる青菜=ばしょう菜を言う。
大きく育てて塩漬けにして、醤油・ザラメなどで漬けなおして漬物にする。
私は、白醤油にさっと漬けて浅漬けにしたり、かつお節に混ぜてお浸しにして食べるのが好き。

雪はさらりと積もっては解けての繰り返しの11月。
12月に入ってからの連日の好天。
汗をかきながら、今年の畑仕事は終了となる。
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by sakuraheart | 2016-12-04 15:46

柿仕事

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りんごの木箱にいっぱい。


子供の頃、母の田舎に行って雪に落ちている柿を食べた。
まるでジュレのようで食べやすい。
その欲望のまま食べると必ずと言ってお腹を壊す。
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近所から、早くにもらったはずの柿などだが、なかなか剥けずにいた。
柿を剥いて熱湯にくぐらして、車庫の二階の軒下に吊るした。
その数100個。
秋は雑用が沢山ある。
秋の晴れ間は続かないし、早く日が暮れる。
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そして昨年より早い初雪になった。
雪に映える紅いもみじもきれい。
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by sakuraheart | 2016-11-13 19:37

葛巻町まで

以前、知人にワインをプレゼントされた。
それが“くずまきワイン”
それから店頭でもよく見られるようになった。
我が家はワインの銘柄は大体決まっている。
葛巻町の事がアンビリバボーで紹介されていた。
今年の紅葉狩りは葛巻町に決まり!!
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あいにくの曇り空、岩手県の北部に位置する葛巻町。
「北緯40度 ミルクとワイン」道の駅はこじんまりしている。
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高原キャベツの収穫に追われている様子が、山々の紅葉と相成ってきれいだった。
ここから平庭高原に位置するワイナリーまでが、結構な距離で気温は2℃。
寒い・・・・。
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友人夫婦との食事会の、ワイン2本とチーズやプリンを買い求める。
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by sakuraheart | 2016-11-01 10:53
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今月のパン教室。
復習を兼ねてのロールパン。そして、エンゼルデニッシュ。
エンゼル型にデニッシュ生地を敷いて、カスタードクリームを敷いて、あんずを乗せて、
スポンジ生地を乗せ、カスタードクリームを乗せ、ストロイゼルを乗せる。
工程は難しそうですが、市販の物を利用しながら、簡単にも出来ます。
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翌日にいただきました。
美味しい!!

ストロイゼルは初めて聞く用語。
シュトロイゼル・・・バター・砂糖・小麦粉でケーキ用ふりかけ。
クランブルとは違うのか?
こんな時、スマホは便利。あぁ・・・同じ。
来月はシュートレン。
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by sakuraheart | 2016-10-25 14:27