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横手の野菜やいろいろ

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出汁の話

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料亭の、出汁の取り方を勉強。
関東はかつお節、関西は昆布。
西門家の味を追求しようと悪戦苦闘、再放送の“ごちそうさん”でも放映されていた。
私が子供の頃は“煮干し”だった。
寝る前に数本の煮干しの頭を取り、鍋に水と入れて翌朝の味噌汁にする。

今日習ったのは、かつお節を多く入れて、塩を少なくする。
減塩の出汁を使った料理。

鍋に水と昆布を入れて火にかけて、85~90℃になったら昆布を取り出して、
沸いたらかつお節を入れて、灰汁をすくい漉す。これが一番出汁。
鍋に漉したかつお節と昆布を入れてお湯を入れて火にかけて、沸いたら昆布を取り出して
追いかつおをして少し煮だしてから漉す。これが二番出汁。
かつお節も使い分ける。
二番出汁には、少し血合いの入ったかつお節を入れていた。
基本の割合が分れば後は簡単。
優しくて深みがあり、癒される一番出汁の味は忘れない。
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復讐してみたら、かつお節の種類や醤油・味醂の種類によっても味が変わる。
我が家の濃口醤油は丸大豆醤油なので、割と濃いめの色がつき味も濃い。
一番出汁を使った“蕪の摺り流し”はとても美味しかった。
我が家の聖護院かぶで復讐。
胡麻和えもすり鉢で胡麻を擦り、出汁で伸ばしていく。
湯がいた野菜を絞り、少し醤油を振りかけておく。
そして、野菜を絞り胡麻と和える。
そうする事で水っぽい胡麻和えにはならない。
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肉じゃがもきちんとした手順で。

手間を惜しまず、丁寧に、優しい味になる。
高価なかつお節を買い求めよう。
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by sakuraheart | 2016-12-18 14:36 | Comments(2)

今年の畑仕事が終わる

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2階の窓を全開したら、遠くにきれいな冬の鳥海山が視える。
今の時期、こんなきれいな鳥海山も珍しい。
ポカポカと暖かい。
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冬野菜の種まきが大幅に遅れて、
未だに収穫も出来ずに、畑にそのままになっている野菜がある。
10個ほどしか植えないので、12月最後になるだろう今日の晴れ間に収穫した。
昨日もとても良い天気だった。
聖護院かぶは、こぶが出来てしまいほとんどを捨ててしまう。
赤かぶもあまり大きくならず、収穫することにした。
この大野赤かぶは白菜と切り漬けにしたり、甘酢漬けにもする。
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その見事な紅色は酢と反応してなさるわざ。茎もかぶの皮も一緒に甘酢漬けにする。
聖護院かぶもの良いところは、醤油漬けにする。
燻した大根も買い求めて“いぶりがっこ”にする。

今年は大根が異変!!
細くてあまり育たない為、加工を専門にする人たちが困り果てている。
知人の農家も3割程と言う。収穫するが細い為、燻して細くなり、漬けて細くなり
商品価値がなくなると言う。
私も毎年燻した大根を買い求めているが、断られてしまった。
11月の中頃で終わってしまうなんて初めての事。
燻し方によっていぶりがっこ”が全然違う。
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こちらで食べられる青菜=ばしょう菜を言う。
大きく育てて塩漬けにして、醤油・ザラメなどで漬けなおして漬物にする。
私は、白醤油にさっと漬けて浅漬けにしたり、かつお節に混ぜてお浸しにして食べるのが好き。

雪はさらりと積もっては解けての繰り返しの11月。
12月に入ってからの連日の好天。
汗をかきながら、今年の畑仕事は終了となる。
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by sakuraheart | 2016-12-04 15:46 | Comments(6)